José Avillez cresceu perto do mar e do pinhal, em Cascais, o que influenciou de forma decisiva o seu trabalho. Na Universidade estudou Comunicação Empresarial e a sua tese foi sobre a imagem da gastronomia portuguesa, sob a orientação da principal autora sobre gastronomia tradicional portuguesa, Maria de Lourdes Modesto.

Em 2001, quando entrou na cozinha da Fortaleza do Guincho, em Cascais, para iniciar o seu primeiro estágio profissional, soube de imediato que queria ser cozinheiro. Do seu percurso constam muitos outros estágios profissionais, em diversos restaurantes, com destaque para o El Bulli, com Ferran Adrià, que transformou a sua visão sobre a cozinha. Em 2008 assumiu o lugar de chef executivo do histórico restaurante Tavares, em Lisboa, espaço onde viria a ganhar a primeira Estrela Michelin (2009).

Em 2011, decidiu abrir os seus próprios restaurantes.

• Em Setembro de 2011, abriu um novo restaurante, o Cantinho do Avillez, no Chiado, em Lisboa.
• Em Janeiro de 2012, inaugurou o restaurante Belcanto, que apresenta uma alta-cozinha portuguesa. Nesse mesmo ano, acompanhou Anthony Bourdain na sua vinda a Lisboa para filmar o programa «No Reservations»
• Em Março de 2013, abriu o restaurante Pizzaria Lisboa. Em Setembro desse ano, inaugurou o Café Lisboa, situado no Largo de São Carlos.
• Em Março de 2014, abriu o bar e restaurante Mini Bar, no Teatro de São Luiz, em Lisboa. Em Setembro do mesmo ano, inaugurou o Cantinho do Avillez no Porto.
• Em Agosto de 2016, inaugurou o Bairro do Avillez, um espaço único a não perder, no Chiado, composto por cinco conceitos diferentes: Mercearia, Taberna, Páteo, Beco e Cantina Peruana.
• Em Março de 2017, inaugurou o Beco – Cabaret Gourmet, inserido no Bairro do Avillez, no Chiado, com o conceito de jantar-espectáculo. Atrás de uma passagem escondida, este local envolto em mistério só abre portas ao fim do dia e, para o jantar-espectáculo, apenas entra quem tiver bilhete. Este é um lugar especial onde se cruza a alta-cozinha com o mundo do espectáculo, numa experiência total e memorável.
• Em Julho de 2017, abriu a Cantina Peruana, inserida no Bairro do Avillez, onde apresenta os genuínos sabores da cozinha peruana pela mão do seu amigo e chef peruano de renome internacional, Diego Muñoz.
• Em Dezembro de 2017, abriu a TASCA CHIC em El Corte Ingles em Lisboa.

Apesar de oferecerem experiências gastronómicas distintas, todos eles expressam a sua enorme paixão pela cozinha. (in www.joseavillez.pt)

O 'chef' José Avillez tornou-se em Fevereiro de 2018 o primeiro português a receber o Grand Prix de L'Art de La Cuisine, da Academia Internacional da Gastronomia, distinção que o coloca como o melhor cozinheiro de 2018.